12月1日，由湖北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃支持開發(fā)的酵母蛋白，正式被國(guó)家衛(wèi)健委列入新食品原料目錄，這意味著“向微生物要熱量、要蛋白”的大食物觀有了突破性實(shí)踐。此舉對(duì)于提升我國(guó)蛋白質(zhì)綜合自給能力，保障我國(guó)糧食安全具有重要戰(zhàn)略意義，也將為整個(gè)食品行業(yè)帶來(lái)更多新機(jī)遇。

　　5000年前，人類已開始利用酵母發(fā)酵制作面包、釀造啤酒。如今，酵母已被廣泛應(yīng)用于食品、生物農(nóng)業(yè)、生物技術(shù)及醫(yī)藥健康等領(lǐng)域，是目前應(yīng)用范圍最廣泛的微生物，其年用量已超過百萬(wàn)噸。酵母蛋白中蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%以上，蛋白的利用率可達(dá)96%，幾乎超過所有的植物蛋白，其含有人體所需的8種必需氨基酸，占總氨基酸的比例高達(dá)47%，超過乳清蛋白46%的占比，遠(yuǎn)高于植物蛋白35%-40%的占比。

　　另?yè)?jù)研究發(fā)現(xiàn)，酵母蛋白與植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫穩(wěn)定性最佳，并具有較高的乳化性能，其表觀黏度最低。這一特性使其非常適合應(yīng)用在肉制品、乳制品加工領(lǐng)域。

　　酵母蛋白作為微生物來(lái)源，在生產(chǎn)制造方面的優(yōu)勢(shì)明顯。

　　首先，酵母蛋白生產(chǎn)效率較高，以生產(chǎn)同樣重量的蛋白換算，種植小麥、養(yǎng)殖奶牛均需數(shù)月時(shí)間，而通過酵母培養(yǎng)僅需以小時(shí)數(shù)計(jì)算，這使其成為更高效的蛋白來(lái)源方式。

　　其次，酵母蛋白在降低碳排放、節(jié)約耕地和淡水資源上具有顯著優(yōu)勢(shì)，是綠色、安全、高效的蛋白。從二氧化碳排放來(lái)看，酵母蛋白約是動(dòng)物蛋白的1/20,與植物蛋白接近；從水耗來(lái)看，酵母蛋白約是動(dòng)物蛋白的1/200、植物蛋白的1/10；而占地面積更具優(yōu)勢(shì)，酵母蛋白約是動(dòng)物蛋白的1/100、植物蛋白的1/10。

　　此外，酵母蛋白是非動(dòng)物源蛋白，其在抗病毒感染、過敏性、抗生素殘留、轉(zhuǎn)基因風(fēng)險(xiǎn)，以及宗教禁忌等方面，均顯現(xiàn)出比動(dòng)物和植物蛋白更明顯的優(yōu)勢(shì)。

　　近年來(lái)，隨著全球消費(fèi)者對(duì)健康需求日漸提升、糧食及蛋白供給不平衡等情況的發(fā)生，蛋白替代成為食品行業(yè)的重要課題，酵母蛋白為食品行業(yè)提供了極佳解決方案，已在能量棒、人造肉、冷凍飲品等多個(gè)場(chǎng)景中得到了應(yīng)用。

　　知名品牌FFIT8最新推出的明星款產(chǎn)品中，已采用酵母蛋白替代部分乳清蛋白，創(chuàng)始人張光明先生說：產(chǎn)品成本和口感均得到明顯優(yōu)化!

　　據(jù)了解，在能量棒產(chǎn)品中使用酵母蛋白具有更多優(yōu)勢(shì)。酵母蛋白中的必需氨基酸含量高、分布好、生物價(jià)高，比植物蛋白優(yōu)勢(shì)明顯。同時(shí)，酵母蛋白屬于慢消化的蛋白質(zhì)，可延長(zhǎng)飽腹感，適合健身或有特定需求的人士食用。同時(shí)，酵母蛋白總蛋白質(zhì)含量高，使其非常適合能量棒高蛋白的需求，而且其水分含量?jī)H為2%，貯藏期較長(zhǎng)，不易被微生物污染。

　　在國(guó)際市場(chǎng)極具前景的植基肉領(lǐng)域，酵母蛋白較常用的大豆蛋白也有明顯優(yōu)勢(shì)。

　　酵母蛋白生產(chǎn)效率和能量轉(zhuǎn)化率更高，制備工藝更成熟，氨基酸配比合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。同時(shí)，酵母蛋白分子結(jié)構(gòu)特殊，可有效增強(qiáng)植基肉產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，掩蓋植基肉制品中的豆腥味，使其味道更加醇厚，明顯提升肉質(zhì)感。

　　傳統(tǒng)植物蛋白飲料受限于原料、加工工藝等因素，往往難以推出具有高蛋白賣點(diǎn)的終端產(chǎn)品。而在加入乳清蛋白提高蛋白含量后，又會(huì)帶來(lái)成本高企的問題。

　　酵母蛋白完全滿足了植物基食品對(duì)高蛋白的需求，非常適合制備高蛋白植物基食品，并具備很高的性價(jià)比。同時(shí)，酵母蛋白凝膠性能優(yōu)于乳清蛋白，其在冷凍飲品中替換部分乳蛋白可提升產(chǎn)品黏度、乳化穩(wěn)定性及膨脹率，有效降低融化率，帶給產(chǎn)品更絲滑、更柔和的口感。